首頁 -> 視頻 ->通深度

潮州芋泥月餅製作揭秘 為何改良前一個要賣2000元?

分享到:
2022-09-13 14:57 | 稿件來源:香港中通社

【字號:

  【場景畫面】店鋪繁忙的場景 各類糕餅 

  【場景】老板一邊切餅一邊介紹“芋中芋”月餅 

  【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀

  這個就是芋中芋,芋泥中間有清蒸芋頭。

  【畫面】芋中芋月餅特寫

  【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀

  潮州人最出名的就是芋泥月餅, 因為我們潮州一帶沒有什麼冬天,所以在夏天的狀態下,做甜的芋泥餡的時候,會做到一個軟糯的感覺。如果在北方,可能天氣一冷,已經影響它的硬度了,實際上(口感)未必那麼理想。

  【解說】9歲開始學習制作潮州糕點的楊子儀,從小鍾情家鄉味道。作為老字號餅店的第二代傳人,他自上世紀90年代起便探索傳統芋泥餅的創新與突破,經過多年探索,終於做出自己的理想月餅“芋中芋”。

  【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀

  其實“芋中芋”特別的地方,就是它本來是一個芋泥餅,餅中再放一些清蒸的芋頭肉。而這個清蒸的芋頭肉是全部經過精選的粉泥狀,再放進去,它(口感)的落差感和立體感就會很強。 

  酥皮就是螺旋形打開散開吃的,你吃的時候,當酥皮入口的角度不同的時候,令你會覺得這樣東西原來它的口感—是用這樣的層次表達的。 

  【解說】月餅做出來了,但是按照傳統的做法,三代人忙碌三小時才能做出八個月餅,效率太低成本也高,楊子儀笑稱“一個賣到2000元都不為過”。但這不是楊子儀的初衷,他希望將家鄉的傳統味道傳播給更多的人。要怎樣改良呢?近些年興起的“空氣炸鍋”讓楊子儀靈機一動。

  【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀

  講到“芋中芋”,我在90年代拜師學藝的時候,都想問一下師傅,我這個以為是原創的東西,究竟是不是原創的,我做給師傅吃的時候,師傅說你這個簡直是禦膳經典,在傳說之中曾經做過,不過要三代人做三個小時才能做八個餅,就不是很符合售賣的價錢,但是當我近年來預見空氣炸鍋之後,(發現)原來空氣炸鍋可以令最後一步簡化,而連帶的制作成本也相應減低。

  我們要用量產的方式去做,如果不是,要像30年前(的做法),要賣到2000元一個,今天110元一個就做到了。 

  【場景】客人買餅畫面

  【同期】顧客

  我們最喜歡吃綠豆蓉和芋泥,就算平時不是中秋都會來。(第一次來)我想都是幾十年前了,因為我爸爸媽媽都喜歡吃,他們比較喜歡吃潮州月餅,能 吃到我們家鄉的味道,有家鄉的味道,在香港沒有那麼多的。

   【同期】顧客

  我們從荃灣來的,都住得挺遠的,經過就會買一些,因為我們從小到大都吃潮州的東西,因為它味道又好,吃了幾十年都習慣了,在其他地方買不到,只有這裡才買得到。都吃了四十幾年了,我今年都60歲了。今天我們就買了四色軟糖、花生糖,綠豆蓉、茶粿啊這些,打算中秋節擺出來給小孩子吃。

  【場景】老板和食客朋友交談

  【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀

  其實我第一次被潮州餅吸引是3歲的時候。我3歲的時候找我爸爸,我爸他當時在餅店做餅,他有一個前輩,就給了一個花生糖讓我吃,我吃了之後就發現,我以後也—想學做這個花生糖。到後來9歲,我就來到九龍城這邊,就跟爸爸一起,放暑假就看他們怎麼做餅,看了三次之後,就會做第一個餅了。

  其實當時我們潮州餅這一行,在1969年的時候,其實大部分都是拿一把刀,一個木錘,一把尺,基本上沒有什麼電動機器的幫助,全部都是用一雙手。

  我們潮州餅有四大部門,叫做餅糖糕包,這四大類我們都沒有見到一個師傅能全部學完,因為每一樣都要學很久,但現在我們在香港為什麼可以都做完餅糖糕包,做完我們家鄉這麼多不同的經典,因為我們通過科技技術,通過冷凍技術和制作技巧,有些人做不到的東西,原來機器可以做到。 

  【解說】緊跟科學腳步的楊子儀熱愛創造新的東西,但回憶起兒時和家人共度中秋的舊時光,他亦倍感懷念。

  【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀

  中秋最忙的做事的時候,就是在做餅。我小的時候開始學做餅的時候都要學拋芋頭皮,當時還要學挑選芋頭。雖然我們賣餅很忙,但是我們去到(農曆)8月15日那一晚,到點都會休息,然後那個晚上就是家人團圓,都是吃月餅,近厨得食,賣剩的那些都留給自己。我自己最喜歡吃的就是芋泥餅,尤其是芋中芋,就像一個嬰兒咬著奶嘴不放,(做一輩子)一直覺得很舒服,就是這樣。

  記者 雷睿 張宏斌 孫晉欣 香港報道

視頻

更 多
馬龍台灣之行掀起熱潮 謝立功:海峽兩岸交流不能斷
李家超率官員赴立法會午宴 這次就餐他們談了些什麼
從天后廟到清真寺只需10分鐘 宗教學教授們在香港感受到哪些震撼?
2500隻“大熊貓”登陸香港!還有超逼真真人版“熊貓” 把古天樂和佘詩曼都吸引來了 
搶先看大熊貓“安安““可可”萌態!12月8日正式與公眾見面
宗教領袖說宗教|宗教為何要“中國化”?
關於宗教“中國化” 香港六宗教領袖怎麼說?