遠古時代，牛是人類狩獵的對象，人類眼裏自然力量的象征；在被馴服以後，牛變成犁田、拉車的勞力，以其敦厚忠誠和勤勉勞作贏得了人們的信任和贊美。難以想象，沒有了耕牛的幫助，上千年面朝黃土背朝天的勞作會何其艱難；同樣難以想象，沒有了牛這種生物的供養，缺少牛奶、牛肉、皮革庇護的人類，其生活又會被怎樣改寫。

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資料圖 新華社供圖

　　在人類歷史中，牛經歷了從肉食到役用再到肉食的角色變化。牛年說牛，未來的歲月裏，這種仁獸還會伴隨著我們走進新的歷史。

　　人類對“原牛”的狩獵與馴化

　　3000萬年前，原本溫暖潮濕的地球迎來季節性的幹燥氣候，快速生長的綠地在幹旱後留下大片富含纖維的莖葉，因此演化出以幹草為生的牛、羊等反芻動物。

　　200萬年前，歐亞大陸上出現一種體格龐大、性格兇猛的野生牛，今天我們稱之為“原牛”。“原牛”是如今家牛的祖先，若要還原“原牛”的外形，可以用西班牙鬥牛為參照，後者頗有原牛的古風：一對尖角如匕首朝前聳立，毛色黑亮、脊梁中線劃過白色紋路，兼具野性的速度與力量，並且身形魁偉——即使這樣，西班牙鬥牛的體格比起祖先原牛來還是小巫見大巫。從考古以及一萬五千年前法國拉斯科洞窟的公牛壁畫來看，原牛就是至少放大了1.5到2倍的西班牙鬥牛，可以說是僅次於象的大型猛獸。

　　這種野性的力量在我們先人的夢裏橫衝直撞，先人中的勇者則在夢醒時與其追逐、對決。拉斯科洞窟內壁所描繪的公牛線條粗獷，畫者的意圖並非出於審美，而是遠古時期的一種巫術或祈禱：祈禱天賜神力，戰勝這種猛獸。食其肉、穿其皮、以牛角作飲杯或裝飾，即是勇者的象征——牛與人類最早的關系，是妳死我活的自然生存法則，獵物與狩獵者之間的決鬥。

　　那麽，猛獸原牛怎麽會走進了人類的生活？地球上與人類共同棲息的哺乳動物有四千多種，最終只有十多種被人類馴化成為家禽家畜，牛可以算是其中馴化最為成功的動物。這種從狩獵到馴化的關系轉變分為兩支，時間差不多都發生在8000年前：無駝峰的歐洲品種在中東一帶被馴化；有駝峰的中亞品種——“瘤牛”在印度中南部被馴服，兩類品種的家牛加在一起的頭數超過了十四億。

　　被挑選成家禽、家畜的動物有兩大基本特質：一是飼料易得且低廉，但是產出高，雜食性的豬和雞、鴨都屬於此類，牛、羊這種反芻動物更是可以幹草為食，產出肉和奶。歐洲乳牛就是人類為了牛奶產量，在公元前3000年的美索不達米亞地區開始進行大量選育的結果。二是具有性格溫順、不好鬥等人類喜愛的特質。這兩點家牛都完美具備，並且牛曾經的野性力量還被人類利用，在農耕文明興起後參與犁地、馱運貨物。總的來說，家牛有肉用、乳用和役用三大功能，數千年如一日的任勞任怨使其廣受好評。

　　《世本作篇》裏記載：“相土作乘馬，亥作服牛”，《周易·系辭下》的“服牛乘馬，引重致遠，以利天下”，以及《管子·輕重戊》中的：“殷人之王，立皂牢，服牛馬，以為民利，而天下化之”，說的都是中國古代馴養牛馬的事。相土是商部族始祖契的孫子，傳說他發明了馬嚼頭和馬車，駕著馬車帶領商部落從西北遷到中原。王亥則是契的第六代孫，他用“牽牛鼻”的方法馴服了野牛，還發明了雙轅牛車來拉載重物。有了可以長途跋涉的運載工具，就可以遷徒以及貿易，商由此成為車輪上的部落；因為涉足早期商貿，這支牛背上的民族又被稱為“商人”。

　　從被馴化之日起，牛就融入了人類的生活和生產。“雞棲於塒，日之夕矣，羊牛下來”，早在《詩經》的田園牧歌裏即有牛的畫面；“五谷豐登、六畜興旺”裏的六畜分別是豬、狗、雞、馬、牛、羊。在中國，草原民族的牦牛，中原地區耕作的黃牛，南方稻作區的水牛……都是遊牧及農耕文明社會裏值得信賴的夥伴。無論是西方十二星座，還是東方十二生肖，也都有牛重要的一席。人類把勤懇、忠誠、奉獻等美好品質賦予牛的同時，也沒有忘記它的力量，牛氣衝天、牛飲、牛市……和牛有關的詞匯總帶著一股向上的豪情。

約公元前15000年至公元前13000年法國韋澤爾峽谷拉斯科洞窟壁畫《公牛》。

　　既是生產資料也是貴族食物

　　人類對牛懷有別樣情感。牛在人類歷史上既是農耕不可或缺的生產資料，也曾是只有貴族才能享用的食物來源。

　　從農業生產角度來說，春秋後期鐵犁、牛耕興起，耕牛是重要的勞動工具，為了口腹之欲吃掉生產資料，實屬浪費——“牛，稼穡之資，中國禁人屠宰。”《禮記·王制》先從禮教上提出：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”秦律出現了“田牛”(耕牛)，以及對馬和田牛進行保護的律令《廄苑律》。《廄苑律》裏規定：養瘦了耕牛要被罰笞，耕牛死傷數達三分之一以上的，飼牛的徒、管牛的吏，以及所屬縣的令、丞都要被追責。而西漢《鹽鐵論》裏則有：“盜馬者死，盜牛者枷。”唐、宋時期的律法都規定不得宰殺牛，只有自然死亡的牛才能被食用。以《唐律疏議》為例，關於禁止私宰、盜竊牛同樣有數條法律，秉持“官私馬牛，為用處重：牛為耕稼之本，馬即供遠致軍”的思想，哪怕是自己飼養的牛，也不能殺了吃肉：“主自殺馬牛者，徒一年”“凡私宰自己馬牛者杖一百。”《大明律》裏也規定：“若故殺他人馬牛者杖七十，徒一年半。”

　　春秋以前，牛肉是貴族的食物，被列入天子的“八珍”。戰國時候，還有“庖丁解牛”裏梁惠王請庖丁一顯身手的傳說。《禮記》將牛、羊、豬稱為“大牢”，國君及卿大夫以上貴族才有資格享用。關於牛肉的烹飪記載也不在少數。《禮記》中說：“取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之。”西漢《淮南子》一書中則談到：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”而《漢書·高帝紀》裏則記載，劉邦入鹹陽後，“秦民大喜，爭持牛羊酒食獻享軍士”。

　　唐宋時期，對於普通百姓來說，勤勉耕耘、助臂農事的牛，即使沒有法令禁止，他們也不會輕易屠宰。不吃牛肉，更多來自“不忍”——從感性層面來說，人蓄養了牛，牛也以一生的勞作反哺了人，用宋人李綱的《病牛》一詩來表達就是：“耕犁千畝實千箱，力盡筋疲誰復傷？但得眾生皆得飽，不辭羸病臥殘陽。”

　　一般來說，遊牧民族吃起牛肉毫無壓力，傳說成吉思汗的行軍糧裏常見風幹牛肉。在歐洲，中世紀的騎士們則以吃牛肉為榮，吃下帶著血絲的半熟牛排被認為可以增進戰士的勇猛之力。

　　到了清代，則有不少津津樂道關於牛肉的飲食方法，寫得最誘人的莫過於美食家袁枚《隨園食單》裏關於牛舌的記述：“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌風幹者，隔年而食之，極似好火腿。”

五牛圖。(唐)

　　成為世界範圍的普通食材

　　現在肉食中堪稱代表的牛肉，曾經很長一段時間都算不上主流，直到19世紀以後才逐漸成為世界範圍內的普通食材。究其原因，除了宰殺耕牛的道德和經濟困境，還有一個飼養成本的因素：同樣的谷物餵養出來的豬肉，可以餵飽十余人口，但飼養出的牛肉只能餵飽一到兩個人。另外，養豬的肉品獲得率也比養牛高得多——豬把玉米飼料轉化為肉的效率是牛的5倍。

　　轉折點始於19世紀中葉，地點在美國西部。為了鼓勵東部居民和外來移民開拓廣袤的西部荒地，1877年美國政府頒布了《荒地法》，連買帶送地把中部大草原交給了拓荒者(《荒地法》規定每個移民按每英畝1.25美元的價格先交付0.25美元，就可占有640英畝荒地)。而北至阿拉斯加，南至墨西哥灣，向東綿延至大西洋沿岸，整個北美大半面積的肥沃草原地帶又被稱為大野牛帶(great bison belt)。所以拓荒者們抵達草原的第一件事，就是大肆捕殺當地的野牛群(總數大約在6000萬頭)，隨後引入馴化的肉牛，開始了畜牧業。

　　自然的牧場給牛提供了豐沛的食物，在這裏，飼養牛比飼養豬更有優勢。到了1880年，養牛業已經遍布整個大草原，牛仔們締造的“牧牛王國”為不斷增長的城市人口提供了源源不斷的低廉牛肉。19世紀末到20世紀初，美國工業化的觸角伸進牧牛行業，原先田園牧歌式的遊牧生產開始被現代化的工廠餵養方式所取代：肉牛的混合飼料裏加入了黃豆、魚粉、玉米、高粱以及維生素、荷爾蒙制劑、抗生素等原料，在亮如白晝的燈光下，肉牛們整夜吃個不停，生長周期大大縮短——牛肉在歷史上第一次成為一種低廉的肉類，而如此豐富的牛肉資源該怎麽消耗？

　　烤牛肉、牛排算是歐洲中世紀流傳下來的牛肉料理，快餐飲食下的牛肉更多是以牛肉漢堡的形式進入人們的肚子。創建於1955年的麥當勞快餐店率先制作牛肉漢堡包(直到20世紀80年代，豬肉才開始出現在快餐食譜中)，於是美國的牛肉消費伴隨著快餐業一同起飛。到了20世紀80年代，美國每人每年平均食用50磅牛肉，其中大部分都是以牛肉漢堡的形式被消費的。

　　但吃牛肉可能並不是一種環保的選擇。不同肉類產品背後的飼養和加工過程對於環境的影響也大不相同。依據《美國國家科學院院刊》的研究報告，相比禽類和豬，以牛為代表的反芻動物飼養對環境的負面影響最為嚴重。如果把前者食品產業中生產一卡路裏產品所需的土地面積、灌溉水量、活性氮肥量以及溫室氣體排放量計算出一個平均值，再對比牛的數據，會發現牛肉需要28倍的土地、11倍的灌溉用水、6倍的活性氮肥，並且溫室氣體排放量是前者的5倍。少養肉牛，以及消費者少吃牛肉，可能是未來環境壓力對於飲食結構改變提出的新訴求。

　　民俗大觀

　　打春牛

　　“小兒著鞭鞭土牛，學翁打春先打頭。黃牛黃蹄白雙角，牧童緣蓑笠青篛。今年土脈應雨膏，去年不似今看樂。兒聞年登喜不饑，牛聞年登愁不肥。麥穗即看雲作帚，稻米亦復珠盈鬥。大田耕盡卻耕山，黃牛從此何時閑？”宋代詩人楊萬裏的一首《觀小兒戲打春牛》，活靈活現了中國立春時節的特色民俗——打春牛。

　　作為二十四節氣的第一個，立春時節雖還春寒料峭，卻已有萬物將融、蟄蟲始振的跡象。農為百業之本，春為一歲之首，立春迎春的慶祝活動裏少不了農業夥伴——牛的存在。在立春這一天的迎春儀式上，“打春牛”又叫“鞭春”，人們用紙紮或黃泥土造的牛拉來鞭打，寓意勸勉農事、及時耕作——正如南宋《歲時廣記》載：“立春五日，都邑並造土牛耕夫犁具於大門外之東，是日，黎明有司為壇，以祭先農，官吏各具彩仗，環擊牛者三，所以示勸耕之意。”

　　有些地區“打春牛”的儀式在立春前一天舉行。儀式流程通常為先家壇奉祀，再用彩鞭鞭打“春牛”，把“春牛”趕回縣府大堂供奉。為了“迎春牛”，各官都要穿戴整齊，奠酒叩拜。直至今日，在中國西北、西南、東部等地仍流傳著立春“打春牛”的習俗，又在原有習俗的基礎上衍生出“打春牛”的耕作戲。“打春牛”的耕作戲上，男女老少牽“牛”扶“犁”，載歌載舞，祈求豐年。

　　畫中有話

　　1949年中國發行了第一套人民幣，其中有被後來收藏者稱為“十二珍品”之一的“五元水牛圖”。面值五元的紙幣版面右上印有一只水牛，正中則描繪出農民與水牛耕作的圖景——這是中國南方稻作文化裏最典型的一幕。

　　自北向南，中國最常見的牛有三種：高原牧民馴化的牦牛、北方黃土地上勤懇耕作的黃牛，以及南方稻作區水田裏再熟悉不過的水牛。水牛在中國的飼養數量僅次於黃牛，占到飼養牛總量的20%。南方水牛和北方黃牛出自不同的種屬，後者被歸於牛屬，祖先為原牛；而水牛在1827年被歸於水牛屬，祖先是來自東南亞和南亞地區的野水牛。主要棲息地在印度阿薩姆地區的野生水牛體型龐大，體重最高能到1200千克，一對彎弓樣的長角寬距可達2米。不過野生水牛目前已瀕危，野生種群數量只有3000多頭，相比於它被馴化的親戚，家族生態岌岌可危。

　　即使和被馴化的北方黃牛相比，家養的水牛體型也算矮小。水牛毛色灰黑，尤其親水畏寒，喜在池塘裏打滾，在中國古時又被人叫做“沈牛”。雖然相比家牛，水牛產乳量低、肉質也較差，用途主要以役用為主，但耐熱的習性使水牛從幾千年前被馴化時起，就一直活躍在熱帶和亞熱帶的稻作區。除了役用，水牛的皮可用來制革，水牛角可用作裝飾或入藥，廣東一帶名小吃“姜撞奶”和“雙皮奶”的原料也多采用水牛奶。2019年中國存欄水牛2300萬頭，居世界第三。

　　異域文化

　　柬埔寨生肖牛為首

　　很多人都聽過這樣的故事：十二生肖排位本來牛是第一，結果被投機取巧的老鼠躥到牛角上，結果鼠成了十二生肖之首，憨厚的牛只能屈居第二。

　　不過，在中國的鄰邦柬埔寨的十二生肖裏，牛是排在首位的，也算是為牛平了反吧。

　　此外，日本、朝鮮也有十二生肖，是和中國完全相同的。

　　越南的十二生肖有一點特別，就是把“兔”換成了“貓”。在中國，對於貓這種常見動物為什麽沒有進入十二生肖，有著各種傳說。貓也算在越南得到了一點補償。

　　印度的十二生肖也與中國生肖差不多，只是將“虎”換成“獅”，將“雞”換成了“金翅鳥”。而離中國更遠的埃及、伊拉克、墨西哥等地，他們的十二生肖差別就大了。

　　古埃及、古巴比倫、古印度及古代中國四大文明古國均有十二生肖，其流傳的區域雖然很廣，但主要集中於亞洲。因此可以推斷，這一文化起源於亞洲的某一民族，後來逐步流傳至世界各地。

　　(原標題：牛 充滿向上豪情的仁獸)