老北京忙過年的事兒，從臘八開始，到臘月中旬忙碌，而臘月二十三以祭灶為標誌，稱之為“過小年”，正所謂“糖瓜祭灶，新年來到”，正式進入送舊迎新的階段了。

　　小時候盼著過年，是為了能放煙花爆竹、敞開肚子吃好吃的；上學時盼著過年，是為了能有幾天不學功課也不會有人在耳邊嘮刀的日子；而現在盼著過年，細想想也許純粹是為了能在《春節序曲》那歡快並悠揚的樂曲聲中尋找往昔美好而幸福的回憶……歲月無聲無息地流逝，除了回憶，也許並沒有留下什麽真正的痕跡。而回憶本身也有著鮮明的時代性，就拿“過年”二字來說吧，父母那一代人關於過年的習俗，跟我們這一代人迥然有別，而我們的下一代人聽我們講兒時過年的習俗又像聽天書似的，總覺得繁瑣而無聊，在無形中，很多傳統就這樣不存了。祭灶，就是其中之一。

清代楊柳青年畫上的祭灶場景。

　　一 時間

　　二十三還是二十四？

祭祀灶神。圖自《北京風俗圖譜》一書

　　北京俗曲《門神灶》中唱道：“年年有個家家忙，二十三日祭灶王，當中擺上一桌供，兩邊配上兩碟糖，黑土幹草一碗水，爐內焚上一主香，當家的過來忙祝贊，贊祝那灶王爺降了吉祥。”雖然通俗，卻也簡明扼要地把祭灶的大小事宜說了個清楚明白。

　　祭灶這件事兒，據民俗學家金受申先生考據，在宋代是在臘月二十四日。“範石湖《臘月村田樂府引》上說：‘臘月二十四日夜祀灶。’《夢華錄》上說：‘十二月二十四日交年，都人至夜以酒糟塗抹灶門，謂之醉司命。’現在用二十三日的緣故，也許是應在後夜祭，便算二十四日上午，真實緣故是沒法證明的了。”而筆者在明人陸啟浤的《北京歲華記》中亦找到“二十四日祀灶”的記載。有趣的是，筆者的妻子是南方人，我們第一次一起過小年時，她很驚訝，說北京怎麽會是臘月二十三過小年啊，我才知道南方的“小年”多還是在二十四日，後來看《日下舊聞考》上說祭灶一事，京師“祀期用二十三日，惟南省客戶則用二十四日”，不禁感慨這便真是存了古風。

　　祭灶，顧名思義，是祭祀灶王爺。灶王爺在中國古代仙班裏的地位並不算高，大概屬於基層官員，但縣官不如現管，尤其管的是一家人生存最基本的果腹，這就不敢不供奉了。大部分北京家庭是把灶王爺供奉在廚房的大灶旁邊，墻上貼一張從紙店或香蠟鋪“請”回來的灶王爺畫像，下面釘個三角木架，架起一塊小木板當桌子，上面放香爐、蠟扡和供品。“老北平”白鐵錚先生在書裏說：“在三十年代的北平，有佛堂的人家，當然有供奉灶王爺的所在，窮得只賃一間小房兒，坐於此，廚於此，工作於此，窮得這樣兒，可是他們也忘不了在墻角上吊上一塊木板兒，在木板上供奉灶王爺。”供奉灶王爺不用花費太多，晨昏三叩首，早晚一主香，圖的個虔誠。對窮人而言，他是最接地氣又最好伺候的神祇了。

　　老北京傳說，因為灶王爺是玉皇大帝派往人間各家各戶觀察人們行為善惡的神仙，負責把各家各戶主人的行為記錄下來，於每年的臘月二十三日回到玉皇大帝那裏報到，遂有此祭，以求灶王爺上天言好事，下界保平安。其實這是誤解。祭灶的原意是在除夕前七日為“小令節”，又稱“交年”，舉行祭禮，因此可以知道祭灶也是“令節祀”的一種。但在老百姓看來，一切禮法的設定歸根結底還是為了過日子，所以老北京的俗曲唱起祭灶，還是照著傳說的意思來：“臘月二十三，呀呀喲，家家祭灶，送神上天，祭的是人間善惡言……當家人跪倒，手舉著香煙，一不求富貴，二不求吃穿，好事兒替我多說，壞事兒替我隱瞞。”

　　二 灶糖

　　關東糖還是南糖？

　　祭灶所用的物品，皇宮裏用的是黃羊，直到清末，富察敦崇在《燕京歲時記》裏依然說“近聞內廷尚用之”，但在民間，則首重灶糖，就像《舊都文物略》中所言“其供品則唯一以糖為主，而灶糖則為專用之名詞。”

　　灶糖主要有兩種：關東糖和南糖。《京都風俗誌》上說：“‘祭灶’以膠牙糯米糖，謂之‘關東糖’；胡麻糖片、胡麻條及糯米細糖、梨糕等糖，總謂之‘南糖’，又糖瓜、糖餅等糖為獻，方圓形相，殊多品目。”所謂糖瓜，其實與關東糖是同一種材質。在清代，這種糖大部分是從東北販運過來的，舊時管東北地區叫關東，遂得名“關東糖”；也有一說是因為每到冬天，來自東北的客商帶著關東糖、煙草、松子之類的貨物來京銷售，大都住在朝陽門外東嶽廟東的“關東店”一帶，是而得名。至於南糖，多以小巧玲瓏見稱，有冰糖花生仁做成的“花生酥”、外蘸芝麻的“芝麻雞骨”、內灌酥糖末的“帶餡雞骨”，還有外面芝麻中間加澄沙的“澄沙圓”，但總的來說，在祭灶時的“上桌率”都遠不如關東糖。

　　關東糖是用麥芽和黃米(或糯米)一起上鍋熬成漿，逐漸加熱濃縮制成的。熬好從鍋裏盛出，倒在撒滿面粉的石板上冷卻，之後通過揉搓使它變成不同的形狀，如果是棍狀的就叫關東糖，如果是瓜狀的就是糖瓜了。糖瓜分有芝麻的和沒芝麻的兩種，最初堅硬無比，摔都摔不碎，想吃得用刀剁，後來經過改革，中間形成蜂窩，所以口感酥脆，加之色澤白皙，舊京走街串巷的小販叫賣關東糖時往往咬喝“賽白玉的關東糖”。老北京俗話說：“送信兒的臘八粥，要命的關東糖，救命的煮餑餑”，意思是一喝臘八粥就快過年了，一到吃關東糖，年關債主就該上門逼債來了，一到吃煮餑餑(這裏指的是餃子)，就是除夕吃餃子，債主一般不會再來，這一年的債就算是躲過去了。

　　筆者幼時，一到冬天，甭管是賣冰糖葫蘆的還是賣報刊雜誌的，但凡是個攤點，一進臘月就開始有關東糖賣。因為天氣冷，關東糖雖然凝固得很堅實，但裏面又有些微小的氣泡，所以吃起來別有一種脆甜香酥的感覺，此外，因為原料是糧食，是以入口有一種特殊的香氣，為其他糖果所絕無。只是此物實在粘牙，難怪在晉代《荊楚歲時記》裏取名叫“膠牙餳”，唐代大詩人白居易有詩曰：“歲盞後推蘭尾酒，春盤先勸膠牙餳。”詠的亦是此物。只是隨著時間推移，後來的麥芽糖不知是原料的問題，還是制作工藝的問題，不但沒有了一點兒麥香，而且比以前更加難嚼且齁甜齁甜的，我也就不再買來吃了。

舊時廚房，灶的墻壁上方設有神壇，用於祭祀灶神。圖自《北京風俗圖譜》一書

　　三 供品

　　一碗涼水獻給灶王爺？

　　1916年出版的《北京指南》一書中寫道：“二十三日祭灶，供以糖餅、糖瓜、黍糕等品，又備草料、涼水，謂用以抹灶君之馬，祭時必以爐火熾盛，以糖餅置爐口，亦有緣而塗之者。相傳灶君朝天，白人家善惡於玉帝，以行賞罰，置糖爐口則口黏不復能語，故焚神紙時，必祝曰：‘好話多說，不好話少說’。祭畢，以糖果與家人食。”從上文不難看出，祭灶之所以要預備灶糖，目的很簡單，一方面是請他在玉帝面前多多美言，另一方面是粘上他的嘴讓他不能說太多，這看起來很矛盾，其實倒反映出人們真實的生活情態，家長裏短、酸甜苦辣，很多事情是沒法以簡單的好壞標準來評價的，不如吃糖。除了灶糖之外，祭灶時必不可少的祭品還有幹草豆料和一碗水，這是給灶王爺騎的馬預備的草料——可能有人會說，城市家庭哪兒那麽容易找幹草豆料啊，不用急，臘月二十三之前，糧食店專門會售賣或贈送這兩樣東西給主顧。

　　祭灶的儀式其實很簡單，臘月二十三日這一天晚飯後，在灶王爺畫像前的桌子上擺上供品，焚香禮拜之後，把那張煙熏火燎了整整一年的神像從墻上揭下來，和金銀錁、黃表紙等等一起焚化，送灶王爺上天去向玉皇大帝述職了，然後拿些關東碎糖，放在灶口兒上，這就算是粘住灶王爺的嘴了。剩下的關東糖當然是被孩子們分著吃掉了。不過更令孩子們高興的是，從這一天開始就可以敞開來放鞭炮了，《春明采風誌》有雲：“芻豆才陳爆竹飛，家家庭院弄輝輝，灶王一望攢眉去，又比昨秋糖更稀。”描述的就是這一景象，從這一天開始，家中就算是沒了一家之主(舊時灶王爺畫像上都貼有“一家之主”的橫批)，直到除夕接神時，再把新請來的灶王爺畫像貼在墻上，依舊焚香禮拜，才算神歸舊位。

　　在學者劉葉秋先生的書裏讀到過，那時有錢人家祭灶時的供品，還真不是普通人家所能比的。“要在院內立起‘天地桌’來，把一張大方桌放在正房的廊檐下，陳設香爐、蠟扡，用木頭牌位或長方形紅紙，寫上‘天地神祇之位’，供在中央”。而供品多為幹果，如荔枝幹、桂圓幹、花生、栗子、紅棗等等，給灶王爺嘴上塗蜜的東西也是有的，可不是關東糖，而是從著名的糕點鋪正明齋定制的蜜供——一種蜜制的面食，以許多小長條架空連接，色作金黃，頂尖下方，高矗如塔。不過蜜供不宜放在院子裏陳列，怕風過沾土，祭灶後就拿回屋裏，而幹果則從臘月二十三一直擺到正月十五。

　　有富貴的，就有貧窮的，有些實在窮得不行的人家，連關東糖都買不起，但祭灶儀式不可少，就直接供奉一碗涼水，嘴裏面還要念念有詞：“灶王爺，本姓張，一碗涼水三主香，今年小子混得窮，明年再吃關東糖。”

　　哪怕窮得揭不開鍋，臘月二十三都要祭灶，在今天的人們看來，大約都是愚昧迷信作祟。筆者卻不這麽認為，有些傳統裏固然有一些迷信的成分，但總的來說，老百姓求的就是一個心安，求的就是過年過得更有氣氛而已。說真的，又有幾個人真相信世界上有灶王爺爺和灶王奶奶呢，那些吃著關東糖的小腦瓜子裏早已把他們想象成自己爺爺奶奶的模樣了吧。

　　(原標題：老北京祭灶的供品有點“甜”)