“湖南人不怕辣、貴州人辣不怕、四川人怕不辣”，這句話形象地體現出大家心目中吃辣群體的“地域肖像”。其實，如今早已不止湖南人、貴州人和四川人愛吃辣，吃辣群體已經與其地域出現了“剝離”：君不見，麻辣燙、毛血旺、油潑辣子、麻辣烤串、麻辣小龍蝦等以“辣”為賣點的餐飲店開遍大江南北，成為全國各地年輕人聚餐的首選地；君不見，著名辣醬“老幹媽”成為了“國民辣醬”，是海外留學生一解鄉愁的必備佳品；君不見，“辣條”作為八零後、九零後心中當之無愧的“童年記憶”，經過集體懷舊，出現了大量“辣條表情包”……

　　中國的食辣文化還進一步輸出海外。在熱門美劇《生活大爆炸》裏，每周六是主角們的“中餐日”，主角們最常去的就是樓下的四川餐館。在短視頻平台上，拍攝吃辣的選題，也是許多在華的外國人博主的“財富密碼”之一。越來越多的麻辣火鍋店開到國外。由於具有強烈的標誌性，“辣”成為了中國飲食文化輸出中的重要風味。

　　其實，中國人食用辣椒的歷史僅有三百年。在此前大部分時間裏，國人對於吃辣是個緩慢接受的過程。直到改革開放之後，辣味的流行程度才得到了史無前例的迅速提高。可以說，中國當代的食辣文化是隨著飲食商品化而出現的新興現象。雖然許多餐館都打著歷史傳承、地域特色的賣點，但在這些賣點中，許多神話都是“被創造的傳統”(“正宗”本身就是一個值得商榷的文化建構)。

　　中國人是什麽時候開始吃辣的？相比於酸甜苦鹹等其他味覺，辣是如何異軍突起，“霸占”中國人味蕾的？“無辣不歡”的背後有哪些原因？食辣文化的演變又反映著中國社會怎樣的變遷？

電影《花椒之味》劇照。

　　食辣起源

　　與清代農業的“內卷”相伴相隨

　　無論是印度的咖喱、韓國的泡菜、還是中國的麻婆豆腐、泰國的冬陰功，這些菜肴都以“辣椒”的辣味為特色，直到哥倫布發現新大陸之後才逐漸出現。在沒有辣椒之前，古代中國人以花椒入菜，而印度人則以胡椒入菜。

　　辣椒原產於南美安第斯高原，是新大陸上最早栽培、馴化並廣泛使用的植物之一。考古學發現，辣椒至少在八千年前就被人類當作食材使用。在哥倫布發現新大陸之前，辣椒已經在印加文明、瑪雅文明和阿茲特克文明中作為調料出現。

　　隨著新航路的開辟，辣椒在十六世紀下半葉傳入中國東南沿海。但是，中國人只把辣椒當作觀賞性植物進行栽培。直到十八世紀，辣椒才開始緩慢走向中國人的餐桌。

　　大航海時代帶來的食物交流被稱為“第二次食物革命”，其對舊大陸產生的巨大影響能與一萬年前農業誕生所造成的“第一次食物革命”相提並論。明朝中後期，美洲的玉米、番薯、土豆等主食進入中國後，使得農耕條件惡劣的地方也能養活更多人口，從而導致人口激增。人口激增又反過來使得養活人口的壓力增加，農民要在有限的土地上投入更多勞動力來實現糧食總產量的增長，這種邊際效益遞減的生產方式就是如今大家非常熟悉的“內卷”。

　　由於“內卷”，人們只能種植更多的主糧，相對應的副食選擇便越來越少。而辣椒占地少、對土地要求低、產量高，就受到了小農的歡迎。這種現象在西南山區尤甚——因為該地區人地矛盾緊張、商旅艱難、食鹽短缺。在嘉慶年間，食辣文化便開始在西南山區快速擴散。

　　據飲食人類學家曹雨在《中國食辣史》中的考據，貴州是中國人吃辣的起點。貴州山區由於地處偏僻，成了明清時期中國最缺鹽的省份。辣椒是當地苗民和土民無可奈何的“代鹽”食物。中國現存最早食用辣椒的記載，就出自貴州的《思州府誌》(康熙六十年，1721年)——“土苗以辣代鹽”。到了二十世紀初，一個以貴州為中心的“長江中上遊重辣地區”誕生了。

　　我們總能聽到這樣的說法：西南地區吃辣是因為辣椒能幫助他們“祛濕”。曹雨卻認為，這只是西南地區人民為自己吃辣所提供的合理化解釋。同樣潮濕卻不吃辣的廣東人，就會以吃辣“上火”為他們不喜歡吃辣進行合理化。不過，接受這種解釋之後，這套話語體系就會對相應族群的飲食偏好產生深刻的影響。

　　食辣文化

　　辣椒是如何登堂入室的？

　　幾年前，美食家蔡瀾在一檔綜藝節目上發表的言論曾引起爭議——主持人問他，假如我們能讓一種食物從世界上消失的話，會選哪種？蔡瀾毫不猶豫地選擇了火鍋，原因是“火鍋是一種最沒有文化的料理方式，什麽東西都切好了扔進去，那有什麽好吃呢？”

　　此話在社交媒體上掀起千層浪，很多人並不贊同蔡瀾對火鍋的評價。蔡瀾的話雖然激進，但換一個角度，我們或許就能理解他這番言論的背景和原因。以最經典的麻辣火鍋為例，辣味掩蓋了不同食材本身的鮮味，將其混為一談，而火鍋的方式也排除了大廚廚藝高低的影響，自然體現不出飲食的“精致”。飲食文化是帶有階級性的。孔子曰：“食不厭精，膾不厭細”。精致的飲食是上層社會的標誌。據曹雨的考察，在清代，即使在傳統食辣區的大型城市(如長沙、成都、武漢)，官紳富戶人家也並不怎麽食辣。食辣人群僅限於鄉村庶民、中農地主。社會上層往往認為，辣椒的刺激性會破壞高級食材的原味。所以，曾國藩喜歡吃辣，也只能“偷偷”吃，愧對人言。與社會上層不同，庶民們需要辣椒的刺激性以掩蓋掉劣質食材的味道。比如，在二十世紀初，在宜昌到重慶一線的纖夫們的工作能量消耗大，需要補充蛋白質。但貧困的纖夫們只能吃下水。這些食材較為腥臭，因此需要濃烈的作料來掩蓋食材的本味。這也促成了“麻辣燙”、“毛血旺”、“紅油火鍋”等菜式的誕生。於是，辣椒在南方山區的貧農中受到歡迎，這也讓辣椒打上了窮人的階級烙印。

　　當然，這一切在革命的洪流中都成為了過去。近代中國一連串的革命打破了階級藩籬，近代工商階層逐漸興起，飲食格局呈現出碎片化的趨勢。“辣”因而有了被社會各階層接受的前提條件。

　　但食辣文化真正蔓延至全國，還要等到改革開放後。改革開放後，餐飲業的標準化和商業化，以及食辣人群社會地位的不斷上升，使得吃辣終於擺脫了其階級烙印，登上了大雅之堂。縱觀中國食辣史，如今“無辣不歡”的流行，可說是一場“庶民的勝利”。

　　一起吃辣

　　當代年輕人的社交方式

　　辣其實是一種痛覺，而不是味覺。為何有人會愛吃辣椒，這在味覺中是一樁懸案。文化心理學家保羅·羅津認為，愛吃辣是人類特有的行為，“無辣不歡”實際上是一種“良性自虐”——大腦中對痛覺和快樂作出反應的細胞很接近，辣椒素能激活口腔咽喉中的痛覺和熱覺受體，從而讓大腦釋放內啡肽。內啡肽能與嗎啡受體結合，產生止痛效果和愉悅感。這其實跟坐過山車所帶來的愉悅感是一樣的，讓人產生解脫感和滿足感。這是一種在文明保護下可以追求的“危險”。

　　因此，“一起吃辣”天然地適合社交：一方面，能吃辣的人可以展示自己“忍耐疼痛的能力”很強；另一方面，一起吃辣意味著一起“忍耐痛苦”和感受吃辣後的愉悅，這也是信任建立的方式(類似喝酒)。一個不能吃辣的人被同伴拉去吃麻辣火鍋，當眾辣得涕泗橫流，還為此付出拉肚子的代價，想必其在同伴間的信任度也會增加。況且，火鍋的食用方式——時間長、食材多、要動手下食材、熱氣騰騰的氛圍——本身就具有極強的社交屬性，非常適合當代人聚餐。

　　有人認為，食辣文化的流行是由於大量來自食辣地區的移民遷入各大城市，導致食辣文化的擴散。但根據曹雨的調查，辣味餐館的數量與移民數量的確呈正相關，卻與城市移民的來源地沒有什麽關系。此外，越年輕的人對吃辣的接受程度越高。這是為什麽呢？因為相對於其他菜系，川、湘、雲貴、湖北菜這四種偏辣的菜系是價格最低的——由於食品的商品化和標準化使得調味料變得廉價且豐富，而辣味又能掩蓋冷凍食材本身的口味。廉價的辣味餐館對於收入不太高的城市新移民(通常也是年輕人)來說是最劃算的選擇。這也是食辣文化在近幾十年裏橫掃全國的原因之一。

　　“全民火鍋熱”與當下食辣文化的盛行相輔相成。很多人說，麻辣火鍋是中國人的“漢堡包”，二者都屬於非常高效的商業模式。火鍋能免去廚房的復雜操作，省下不少成本。其食材、湯底配方也能夠被標準化生產。此外，辣椒除了掩蓋冷凍食品的不良口感，還能刺激消費者更快吃下更多食物。因此，遍地開花的麻辣火鍋，也成為了當下中國餐飲業的一道景觀。