【解局】史鑒之：“甲醛白菜”是如何產生的？最近，內地一則“甲醛白菜”的新聞引發了大家對於生鮮食品安全的關注和討論。甲醛是“臭名昭著”的一類致癌物，蘸泡甲醛的白菜如果流入市場、進入老百姓的餐食，不由得讓人擔心其可能引發的健康風險。消息傳播以後，許多消費者談白菜色變，據說一些賣場索性暫停了白菜的採購和銷售，而一些白菜產地的採購價格直接腰斬。
圖為事件現場用來處理白菜的標籤為甲醛的液體（視頻截圖） 那麼，“甲醛白菜”到底是否安全？這種現象為什麼又會產生呢？ 甲醛是一種基礎化學品，用途廣泛。它能夠與蛋白質里的氨基反應，使蛋白質變性，從而起到防止細菌、病毒等微生物繁殖的殺菌作用，以及保存標本的防腐作用。40%濃度的甲醛溶液即為大家所熟知的防腐劑福爾馬林。同樣的，甲醛也能夠“攻擊”人體脆弱部位的蛋白質，比如黏膜。當空氣中的甲醛濃度超標時，人們會感覺到眼睛、鼻子受到刺激。許多研究證明，如果長期暴露在甲醛超標的環境中，鼻咽癌和白血病的患病機率會顯著提高。 顯然，使用甲醛處理新鮮收穫的白菜，有助於殺菌保鮮。由於甲醛具有強烈的揮發性，經過運輸、銷售等多個環節，白菜中的甲醛往往已經揮發了一大半，而消費者也會切剝白菜根部和外層，加熱烹飪後食用，此時殘留在白菜中的甲醛一般不會造成急性中毒。這為違法使用甲醛處理白菜提供了僥倖的空間。 中國從2008年起陸續公佈了多批《食品中可能違法添加的非食用物質名單》，第一批里就有甲醛。由於甲醛的揮發特性，它的表面殘留往往不明顯，檢測也需要專業設備，導致很多地方的食品安全監管部門會忽略對甲醛的檢測。這次“甲醛白菜”的出現，也暴露出了監管上的漏洞和不足。 生鮮食品的防腐保鮮是世界各國都面臨的食品安全重點和難題。19世紀80年代，美國人開始注意到新鮮的牛奶容易滋生細菌，開始嘗試添加藥劑來對抗。他們想到了福爾馬林。於是，具有防腐功能的甲醛牛奶開始上市。1900年前後，數百名兒童因食用了甲醛牛奶而死亡。此事直接推動了巴氏殺菌法的推廣，以及美國《純淨食品與藥品法》的出台。 經過多年的發展，各類現代化的生物保鮮處理、包裝和運輸技術逐漸在全球普及，而各個國家和地區也都根據自身的特點形成了自己的法律監管體系。 生鮮食品保鮮處理的核心問題是溫度、濕度和細菌，可以通過物理、化學和生物方法來解決。真空包裝和冷鏈運輸是最常見的物理保鮮方式，近年來輻照處理的應用也越來越多。物理方式高度依賴於各類硬體設施，例如冷鏈運輸從收購源頭到銷售終端都需要冷庫和冷藏車，成本普遍很高。相較而言，化學保鮮的特點就是豐儉由人。它主要依靠向生鮮食材中添加各種化學物質來達到殺菌、保鮮、防腐的目的，有時還能附送增色、提亮的“美顏”效果。符合劑量標準的添加總體是安全的，像亞硝酸鹽雖然有可能在人體內轉化為致癌物質亞硝胺，但少量食用並無大礙。當然，人們追求更加安全的添加劑，以生物活性物質來抑制有害微生物的生物保鮮方法成為了當下的研究熱點。 在日常消費中，我們會發現很多生鮮的保鮮採用了綜合手段。許多食材經過化學或輻照殺菌，被裝入密封袋或包裝盒中，袋子或盒子內充滿了氣體，不僅可以防止衝擊，通過調整充入氣體成分，可以滿足不同食材的保鮮要求；包裝內有時還會有單獨包裝的乾燥劑或保鮮劑；最後，商品經過一系列冷鏈倉儲和運輸，到達一個個家庭的冰箱。 美國、歐盟、日本等國家和地區對食物保鮮都有明確的規定，在化學添加劑的使用方面達成了較多一致，對諸如山梨酸及鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、亞硫酸鹽類EDTA及鹽類等物質的使用都普遍允許，僅存在使用範圍和劑量方面的差異。不過，各國各地區的規範確實也在一些方面有較大的不同。 歐盟正在不斷收緊對化學保鮮劑的管控，大幅收窄諸如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等常見化學品在生鮮蔬菜中的使用範圍，力求大幅提高生物保鮮劑的市場滲透率。食品保鮮包裝常用到各類塑料膜，不僅可能釋放微量污染物，也會對垃圾處理帶來負擔。歐盟正在鼓勵各類安全的、可降解的食品接觸類包裝材料的研發。 美國聯邦法規21CFR對農產品包裝種植、收穫、儲存，食品包裝、添加劑等都做出了詳細的規定，也呈現出其獨特個性。例如，中國和很多國家都嚴禁甲醛作為食品添加劑使用，但美國允許甲醛作為間接食品添加劑加入飼料，以實現殺菌的目的。在添加劑之外，美國比較重視食物可追溯性。FDA制定了食品可追溯性最終規則，要求對列入食品可追溯性清單的蔬菜實施全鏈條追溯。企業必須保存收穫、冷卻、初始包裝、運輸、接收等關鍵環節的數據記錄，記錄通常需保存2年。鑒於美式餐飲中沙拉等鮮切蔬菜比重較大，FDA發佈了專門的預防控制指南，重點防控沙門氏菌、大腸桿菌等微生物污染。 日本以食品安全標準嚴苛著稱，其主要做法之一就是嚴格的農藥殘留管控。日本對進口蔬菜實行“肯定列表”制度，對數百種農藥設定了詳細的殘留限量標準；未制定標準的農業化學品均適用0.01ppm的“一律標準”，這一數值相當低，等於不允許這些物質存在。日本建立了完善的冷鏈法律框架，採用HACCP體系，對蔬菜加工和冷鏈環節的關鍵控制點進行嚴格管控，根據食品種類規定了從-40℃以下到20℃之間常用的7個溫度帶，要求食品企業分類儲存. 從他國的做法中可以看到，現代化的食品保鮮體系高度依賴於硬體設施的配套、創新技術的發展和相應物資（如生物保鮮劑）的供給。這些都需要產業資金、人力資本和供應鏈上下游的配套，需要一定的成本。在中國，面向大城市消費者的中高端供應鏈已經能提供諸如冷鏈運輸氣調包裝的生鮮產品，其對應的是相對較高的銷售價格。在中小城市的大眾化供應鏈上，像白菜這樣的常見食材一直是“價廉”的代名詞，如果採用符合標準的保鮮處理，顯然會大幅度擠壓各環節的利潤空間，那麼低成本的“甲醛白菜”就應運而生，經長途常溫運輸而不爛的白菜,是否“物美”，商家和消費者應該各有判斷。 總的來說，隨著一次又一次的社會輿論監督，中國的食品安全不斷進步，我們相信諸如白菜等普通蔬菜低成本、科學化保鮮的難題會一一化解。普通消費者也可以調整消費習慣，通過多買當季菜、當地菜、完整菜等方式，促進綠色低碳生鮮供應鏈的發展。 （作者為生態環境問題學者。本網獲獨家授權刊發，轉載請註明出處） （本文為作者觀點，不代表本媒體立場） 【編輯：王少喆】
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