近日，一家鱘魚養殖企業登陸香港證券交易所。許多人突然發現，作為傳統高端食材的魚子醬早已不是歐洲專屬，中國已成為全球最大的魚子醬生產國和出口國。本次上市的企業連續十一年實現銷量全球第一，2024年產量達到國際市場的36%。要知道，直到上個世紀80年代，裡海野生魚子醬還佔據著全球90%以上的市場份額，而現在，全球每賣出三罐魚子醬，就有一罐來自中國。

同樣在今年六月，一條產業新聞從巴黎傳開：法國鵝肝行業協會（CIFOG）主席法比安·舍瓦利耶在接受採訪時公開表達了焦慮——據行業協會數據，2025年中國鵝肝產量已達約1.4萬噸，同比大幅增長約30%，而法國同期產量約1.5萬噸、同比下滑3%；照此速度，中國最快在2026年就將反超法國，成為全球最大的鵝肝生產國。“他們發展得這麼快，令人擔憂，”舍瓦利耶說，“我們沒想到他們會以這樣的速度趕上來。”

除了魚子醬、鵝肝，有“世界三大珍饈”之稱的頂級美味還包括松露。在歐洲，“松露是如此之貴，以至於它們只出現在貴族的餐桌上。”在中國，這種被稱為“豬拱菌”“無娘果”的塊菌曾經只不過是眾多野生食用菌中不起眼的一員，甚至沒有被納入傳統中餐的主流體系。不過，一旦和國際接軌，中國的產能便被激活。如今，中國已成為世界第一大松露生產國和出口國，中國黑松露產量約占全世界產量的80%；2024年，中國松露出口量達到45餘噸，占全球松露國際貿易的三分之一以上。

中國佔領的國際高端食材市場還有抹茶。抹茶原本起源於中國，800年前東傳到日本，後逐漸與日本文化深度捆綁，抹茶即等於日本的認識牢牢佔據消費者心智，也反映出高端抹茶的產業格局。近十年來，新中式茶飲的風靡和抹茶自身的健康屬性催生了全球消費者對抹茶的大量需求，為中國抹茶在國際市場上的再次回歸帶來了千載難逢的良機。2025年，中國抹茶產量達到12000噸，占全球產量的近70%，中國成為世界最大的抹茶生產國。

魚子醬、鵝肝等高級食材的國產化“超車”，並非單純表現為原料產能規模的快速擴張。伴隨著產量的提升，中國企業普遍為這些食材研發出了不同形態、不同價位的產品體系，以滿足不同消費者的需求。

在高端市場，中國魚子醬通過“漢莎盲測”，進入多家國際航空公司頭等艙，成為巴黎、紐約多家米其林餐廳的甄選食材。在中端市場，30%含量的松露醬被擺上超市的貨架，舊時貴族桌上餐，如今幾十元就可以帶回家。每公斤兩百元左右的生鮮鵝肝同樣不再高高在上，消費者既可以按照傳統西餐那樣香煎或者塗抹，也可以按照中式烹飪手法炒著吃、涮火鍋。紅酒藍莓鵝肝、櫻桃冰激凌鵝肝、清酒鵝肝等深加工鵝肝產品則為消費者提供了更多中西合璧的食用方式，每公斤產品價格也提高到五百元左右。2025年以來，來自匈牙利、法國、日本的十幾撥客商，專程趕到山東臨朐這個獨佔全球市場兩成產量的小縣城，向當地企業學習鵝肝深加工技術。

产自山东的鵝肝料理（圖源：新華社）

更有意思的案例出現在大眾市場。十年前，藍莓作為一種進口水果的售價一度高達每公斤三百元，125g盒裝的小小莓果售價幾十元成為常態，這種底部藏著小星星的“星星果”因而也被人們稱為“水果貴族”。2020年，中國藍莓種植面積和總產量雙雙超越美國，躍居全球第一。從此，中國藍莓進口量逐漸下降。如今，9.9元一小盒的藍莓隨處可見，可以說，中國消費者已基本實現“藍莓自由”。

同樣能讓人們“消費自由”高端食材還有澳洲堅果。這種原產於澳洲、成名於夏威夷的“堅果之王”富含大量不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵等多種營養物質，口感香脆，帶有獨特的奶油香氣，也被稱為“堅果中的勞斯萊斯”。十年前，作為純粹的進口商品，每斤澳洲堅果的價格曾高達百元，而今天，大型電商平台的最低售價只需每斤29.9元。價格打“骨折”的直接原因，是澳洲堅果在中國的落地生根。2024年，中國的澳洲堅果種植面積達到522.5萬畝，占全球的60%以上，遠超南非的93.21萬畝、澳大利亞的61.5萬畝。

食材價格的“降級”，帶來的是全民食譜的升級。從奢侈品到日常食材，這些農產品的成功國產化飽含著許多方面的努力。

綠水青山就是金山銀山，這一點在農產品生產中體現得淋漓盡致。每一條鱘魚都需要一江清水，每一顆松露都需要一整片森林。湖北宜都市為了保護長江水質全面取締網箱，鱘魚“上岸”住進工廠化車間，水循環池淨化到二類水質才排回清江——“拆網箱不拆產業”，反而養出了世界最大的單體室內鱘魚養殖基地。四川攀枝花市曾因掠奪式采挖導致松露產量從200多噸跌到30餘噸，痛定思痛後，決定采取森林保育和仿生栽培的模式，一體化保護林木和松露資源，實現“樹上產果、樹下採菌”。2023年，在一處栽培基地裡，科學家們首次采集到一塊重90克的白松露，標誌著全球仿生栽培白松露取得成功。生態不再是產業的約束條件，而是最核心的競爭力本身。

用科技進步突破產業生命線，用科技進步重塑成本結構，是這些產業實現“反超”的秘訣。中國科學家們自主攻克鱘魚全人工繁育技術、藍莓基質栽培技術、微米級抹茶淹沒技術、松露保鮮技術，讓這些高端農產品產量高、質量好、賣得遠。從實驗室到生產線，技術始終是這些產業最深的護城河。

開放合作，讓中國成為全球產業網絡關鍵節點。魚子醬、松露等“高端”農產品的定位背後積累了豐富的歷史文化和一定的市場、技術壁壘，而開放是最好的老師。事實證明，種質引進、技術合作和外企直接落地，直接推動了相關產業的發展。中國也越來越主動地對接國際標準與規則，讓一系列產品順利敲開對農殘標準極為苛刻的日本、歐盟等國際市場。中國企業既是全球分工的參與者，也越來越成為規則的共建者。

做時間的朋友，用長期主義攻克價值壁壘。高端農產品是典型的“慢生意”，願意等待的人才能笑到最後。一條鱘魚要養7到15年才能取卵，一棵澳洲堅果樹十年才進入豐產期。在人工松露培育技術突破以前，科學家們已鑽研近二十年；當中國抹茶產業迎來爆發式發展時，紹興禦茶村的蒸青工藝已沉澱了近四十年。正如澳洲堅果種植戶們所堅信的，“堅果，堅持必有結果”。當賺快錢的機會越來越少，當低端產品越來越難掙錢，做時間的朋友反而成了中國企業家和地方政府的新共識，“中國製造”不應再是“賣原料”，而是“新質造”。定位的高遠最終體現在價值鏈的攀升上，中國一系列高端農產品的國產化，不約而同地完成了從“產量邏輯”向“價值邏輯”的驚險一躍。

與那些動輒產值萬億、十萬億的高新技術產業相比，松露、魚子醬、澳洲堅果，這些農產品細分領域中的“隱形冠軍”才是真正的“小而美”——單一類目的全球總產值介於百億至千億元之間。但是，也正是這些舌尖上的小而美，讓人們感受到中國高質量發展道路上的真實觸感和鮮活滋味。

（作者為生態環境問題學者。本網獲獨家授權刊發，轉載請註明出處）

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