香港故事｜茶餐廳那罐“黑白淡奶”，原來已經八十五歲香港新聞網6月7日電 在許多茶餐廳的水吧後場，師傅們每天開檔第一件事，是撬開幾罐黑白淡奶。鐵皮切口鋒利，但沒有人需要戴手套——反正幾十年下來，手指上的繭比什麼都厚。他們做茶的時候話不多，偶爾會講一句：“黑白（淡奶）冇得換㗎。”（黑白淡奶無法替代）這句話，或許也是全港超過八成茶餐廳老闆的口頭禪。
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黑白淡奶踏入85周年，聯乘“鴨靈號”帆船，推出“黑白85周年之旅”活動。（香港中通社記者 黃璇攝） 故事要從上世紀三十年代說起。那時候，菲仕蘭公司已經在荷蘭做奶製品做了大半個世紀，出產的淡奶以新鮮全脂牛奶蒸餾而成，奶脂和奶固體含量都比一般的合成奶高得多。這間公司做了一件很有意思的事——他們專門為香港市場研發了一款獨特的配方，奶質更濃、口感更厚，並在1941年正式引入香港。一個特別值得記住的事實是：黑白淡奶是全球唯一只在香港販售的淡奶產品，一直主要以批發形式供應茶餐廳，甚至連荷蘭本地人都買不到，直到近年才開始在香港超市上架。換句話說，放眼全世界，只有香港人才能隨手買到它。 從荷蘭出發，為香港量身打造 當年這款產品來得正好。戰後的香港，人口湧入，工廠林立，勞動階層需要一種便宜、提神、能補充體力的飲料。英國人把喝奶茶的習慣帶來了，但他們用鮮奶，天氣熱的時候容易壞，價格也不便宜。茶檔和大排檔的老闆們一試黑白淡奶，就發現了它的好處——常溫能放大半年，倒出來濃稠如絲，撞進滾燙的紅茶裡，表面會凝出一層金黃色的奶皮，那是油脂與茶多酚完美結合的印記。香、濃、滑。
黑白淡奶是全球唯一只在香港販售的淡奶產品。 很多人以為港式奶茶跟英式奶茶差不多，其實差得遠。英式奶茶用鮮奶，奶味清淡；港式奶茶則是用淡奶，奶脂含量高，口感厚重得多。香港人嫌鮮奶茶“太薄”，要的就是那股濃得掛杯的奶香。黑白淡奶的濃稠質感，恰好填補了這個味覺上的缺口。 三七比例，一杯非遺的誕生 奶茶不是隨便沖的。茶餐廳的水吧師傅之間有一套不成文的標準：黑白淡奶和茶的比例，大約是三七開。三份奶，七份茶。茶要夠濃，否則會被奶蓋過；奶要夠厚，否則搶不過茶香。一杯完美的港式奶茶，考驗的是師傅對溫度、時間和比例的拿捏——茶膽的熬煮、撞茶的次數、拉茶的高度，每一個細節都是經驗的累積。
一杯完美的港式奶茶，考驗的是師傅對溫度、時間和比例的拿捏。（香港中通社記者 黃璇攝） 到了八九十年代，茶餐廳開到成行成市，黑白淡奶不再只是廚房裡的原料。你去冰室叫一份“茶餐”，奶茶一定用黑白淡奶沖；你去連鎖快餐店買早餐，奶茶壺旁邊必定疊著幾箱黑白淡奶。甚至連電影裡，主角們談事情也要先呷一口奶茶——鏡頭總會不經意地掃過那個紅白相間的鐵罐。 沒有社交媒體的時代，黑白淡奶靠著一杯一杯的奶茶，把味道刻進了一代人的舌頭。很多移居海外的香港人，回港第一件事不是去山頂看風景，而是去茶餐廳，叫一杯熱奶茶。 自1940年代起，黑白淡奶在香港的總消耗量已超過12.5億罐。而到今天，使用黑白淡奶沖泡的港式奶茶每年超過兩億杯。全港約有超過2500間茶餐廳，平均每間每日沖調400至500杯奶茶，單月累計超過一萬杯。 說起黑白淡奶，還有一個細節不得不提——就是茶餐廳裡那隻矮身厚實的白色瓷杯。近年有網民在社交媒體上抱怨，說奶茶杯做得那麼厚，分明是為了偷工減料、減少容量。這其實是一個很大的誤會。
1940至1970年代使用的杯碟。（香港中通社記者 黃璇攝）
2000年代使用至今的杯碟。（香港中通社記者 黃璇攝） 它的厚杯壁有良好的耐熱性能，可以有效提升保溫效果——香港冷氣開得猛，一杯奶茶如果放在普通杯子裡，不用五分鐘就涼了；但厚瓷杯能讓每一啖奶茶都保持微溫。一杯好的熱奶茶，配一隻對的杯子，那種風味才會完整。而這隻杯，如今也跟黑白淡奶本身一樣，成為了一種視覺上的認證。 今年，黑白淡奶八十五歲了。在速食文化橫行的時代，一個品牌能熬過三代人而不改配方、不換包裝，幾乎是異數。它只靜地待在茶餐廳的後巷、超市的貨架、大排檔的灶頭，等師傅用鐵鉗撬開它，等滾燙的熱茶撞入罐中，等某個趕時間的上班族仰頭喝下第一口。（完） 【編輯：黃璇】
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